どんぐりころころ




夜ごはんアレコレ :: 2014/03/10(Mon)

最近作ったご飯
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ヤゲン軟骨入りのつくね。
軟骨をフープロでガーーッして、同じくガーーーッした胸肉ミンチと混ぜ合わせて完成。
コリコリ過ぎて息子がダメかと思ったら、全然平気だったみたい。
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豚バラとこんにゃく炒め。
レシピはこちら♪Cpicon 家族喜ぶ♪豚バラこんにゃく by チコリママ
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後ろの小鉢はこちら♪Cpicon レンジで簡単!エノキとナスの中華風サラダ by moj


さて、明日は何を食べようかー。
週末買い出しに行かなかったから冷蔵庫が寂しいなー。
逆に冷凍庫には鶏肉・豚肉がパンパン過ぎー。


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  1. おうちご飯
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そして今日も山食。 :: 2014/03/10(Mon)

週末は前回のとっても不格好な山型食パンのリベンジで再びホシノ山。

配合は前回と同じ、粉も同じくスーパーキングで。
夜捏ねて野菜室で一晩一次発酵、翌朝いい感じに膨らんでるのを常温に戻して…って
思ってたけど、いい感じにも何も、全く膨らんでなかった。

ストーブの前に置いて室温で続きの発酵をーって頑張ったけど
生地が横にだる~んって伸びて、元気に発酵してる様子が全くしない。
これは前にも同じことがあった気が。
鏡餅みたいに横に横に広がっちゃって、この時点で多分ダメだなと。

なんとか見た目2倍くらいに膨らんだところで分割、ベンチ、その後焼成まで。
結果、キメが粗くて柔らかいけどスカスカのパンの出来上がりー。

んで、ちょっと思ったんだけど、冷蔵庫で発酵って今の季節ちょっと厳しいかなと。
温度計買って測ったら野菜室でも5℃台までは下がるしちょっと温度が低すぎるみたい。

そう思って、昨日の夜仕込んだ生地は発泡スチロールの簡易発酵器箱に入れて朝まで室温。
午前6時半でこの状態。
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もちろん朝に次の工程に進む時間はないので、このまま室温に置くか
冷蔵庫に入れるかすご~く悩んで悩んで、職場にこの箱持って行こうか?!とか
すご~く悩んだ結果、ストーブをつけてない寒い部屋に置いて行くことに。

今日は仕事が早く終わったので急いで帰って来た時でこれ。16時半前。
温度を見ると、箱の中も外も12℃くらい。
昨日の23時に捏ね上で、それから既に17時間経過してるから過発酵かも~~~!って
思ってたんだけど、気温が低いせいで朝からほとんど変化してない。いい感じ!
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今回は3つ山にするので3分割してベンチタイムが40分程。
それでもまだ生地の温度は触って冷たい感じ。
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成形して2次発酵へ。
60℃くらいのお湯を入れて置くと箱の中は35度前後を保ってくれます。
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17時半頃から20時半まで約3時間ですねー。
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そして只今焼いております。
210℃予熱→180℃に下げて20分、再び210℃に上げて更に10分の合計30分。
いつもは250℃予熱の210℃で30分だからどうなるのか少し不安。
焼き上がりやっぱりちょっと焼き足りない気がして3分追加。

それでも側面白っ!!柔っ!
うちのオーブンだと180℃だとちょっと無理かー。これは次回までに研究。
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見ただけで側面が柔らかすぎて潰れそうな感じがすごく伝わってくるわー。
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次は普通に200℃で30分でどうだろう。。


明日切ってみてどんな感じか…。
ホシノを使い始めてから食パン何度か焼いてるけど、一度もうまく焼けてない。
ドライイースト微量で長時間発酵の食パンの方が断然美味しく焼けてる。
何が何でも天然酵母主義!とかそんなことは全くなく、ドライイーストでも
美味しいパンは焼けてるし、そんなガツガツやる必要もないんだけど。。。

これとか(普通の丸パン)
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これとか(ココア丸パンにゆずピールとピスタチオ)
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でも天然酵母の美味しさを知らないまま終わるのは勿体ないので
今後も引き続きあれこれ研究していこー。
でもそればっかりだと疲れるので、そんな時は気負わず作れる手ごねの丸パン達に癒されよう。






  1. パン
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これがスーパーキング? :: 2014/03/07(Fri)


昨日焼いたパン。
今までで一番窯伸びした。
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しかも片側だけ・・・。
窯伸びしないよりはした方がいいけど、何事にも「適正」ってのがあるだろう。
今回のこれって、どうなの??
私的には見た目がまず美しいとは言えないし、片側だけだし。
今まで何回か焼いてきたけどこういうのは初めて。
スーパーキングも何回か使ってきたけど、これがスーパーキングの実力?!
前回のように味がしないパンにはならず、美味しかったけど
美味しかったけど、ホシノじゃなくて少量のドライイーストでレシピ本に忠実に作った
パンが今までで一番美味しかった。
それに比べると、前回よりは良かったよねってレベル。

側面もなんか今までと違う。
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もうねー何がどうなってこうなったのか全然わからーん。

一次発酵もそうだけど、私、ミキシングオーバーしてるんじゃないだろうかとふと思ったわけで。
その点もちょっと実験したいし、発酵も色々試したいし、焼成温度もちょっと変えてみたい。
試したいことが色々あって考えただけでワクワク!!

あ、昨日焼いたくるみパン、すごーく美味しかった。
実際捏ねるのって3分くらいで全然ちゃんと捏ねてないんだけど、ちゃんとふわふわなの。
こういうのがパンの不思議なところで奥が深いなーって思う。
皮がパリっとしてて中がもっちりふかふか。
このパンはトースターで温めて皮をパリッとさせて食べるのと本当に美味しい。


今日の夜ごはん。
にんじん、いんげんの豚肉巻きがメイン。
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職場の隣人43歳独身男に婚活パーティーのチラシを貰って
社会勉強だと思って行って感想聞かせてって言われた。
いやいやいやいやお前がな!って話なんだけど。
この先私と結婚したいとか付き合いたいとかいう男性がいるとは思えないんだけど
とりあえずそれは置いといて、私がこの先出会う誰かを好きになるとか
99.9%ないと思っていて、私が誰かを好きになったらそれって奇跡に近いなと。
子どもがいるとかいないとかの問題じゃなくて、諦めの気持ちでもなくて。
でもその隣人が一人で行くのが寂しいなら一緒に行ってあげるんだけどな。



  1. パン
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くるみパンと山型食パン考察 :: 2014/03/05(Wed)


まずは山型食パンメモ



最近続けて焼いているのはこの本のレシピ。
ドライイーストをホシノ天然酵母8%に置き換えて、水分量は58.3%で、粉はスーパーキング。

前回は、30度くらいのぬるま湯で仕込んで、そのまま野菜室で発酵。
仕事から帰って見たら全然膨らんでなかったけど、パンチしてオーブンの発酵機能30℃で再び発酵。
なんとなくいいかなーってフィンガーテストして次の工程へ。
結果とても不味いパンの完成。

この原因って色々あるとは思うけど、やっぱり一次発酵が適正じゃないんだと思う。
ホシノのこと(天然酵母のこと)を全く理解してないんだなきっと。
と思ってホシノのHPを改めて見てみると

※一次発酵を、「約30℃で6時間の場合・・・目標生地温度は28℃」
※一次発酵を、「約20℃で15時間の場合・・・目標生地温度は21℃」って書いてる!

ストーブをつけていない部屋の温度だと20℃より少し低いはず。
そして発酵時間は仕事から帰るまでの10時間ちょっと。
だとすれば、目標生地温度21℃よりちょっと高めの23、24℃で常温発酵でどうよ?!
(まぁこの辺がねー、ざっくり過ぎると言うか、素人のテキトー感いっぱいなんだけど)
そう思って、仕込みの水温を冷たい水道水そのまま使ってみた。

そうしたら生地が硬くてグルテン形成までに通常よりかなり長い捏ね時間が必要だった。
ってことは、いつもより長くHBを回すことになって、結果生地温度も上昇するわけで。
目標生地温度21℃って難しいのでは?!
結局23.9℃で捏ね上げ。
なんだけど、これもうちょっと捏ねても良かったかもって思ってて
朝仕事に行く時間の関係上これ以上は~~~って切り上げたんだけど。

そしてそのまま常温で発酵、帰宅後ストーブをつけて更に放置。
20時ちょっと前に一次発酵終了。
分割、ベンチ、成形、そして只今二次発酵中。
オーブンの発酵機能を封印して(いや、なんか毎日だと電気代がちょっと気になって)
発泡スチロールにお湯入れて簡易発酵器にしてやろうかと。
温度計が必要だから楽天セールでこれをポチッと。


んで、色々ネットで調べたり、自分なりに考えたりしたんだけど
低温(冷蔵庫)発酵で18時間とか24時間とか発酵させてるっていうのを見て
だとしたら捏ね上げ温度って何度くらいが目安?
28℃で捏ね上げて、それを5℃とかの冷蔵庫に入れちゃっていいの?
それとも捏ね上げ温度は出来るだけ低くしとくのがいいの?

作れば作るほど疑問が出て来るし、次はここを改善してみようとか
これを試してみようとか、本当に奥が深くて面白い!
ホシノのレシピ本を買ってみたので、届くのが楽しみー。
新品がもう手に入らないようなので、中古で、しかも値段が定価より千円も高かったんだけど
ホシノユーザーなら買って損なし!ってレビューが高評価だったので買っちゃった。

只今二次発酵中なので、焼き上がりがどうなのかそれはまた次回。

くるみパンはイーストちょっとの簡単手ごねパン。
これは油脂が入らないシンプルなパンで、くるみゴロゴロで素朴な美味しさ。
計量も大さじ小さじでOKだし楽でいいわー。

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今日の夜ごはん。
献立のバランスがね・・・。
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豚プルコギ。
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コーンクリーム缶でコーンスープ。
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その他は大根と卵だけの生姜味噌おでん。キャベツの塩麹漬け。
コーンスープは息子が好きでおかわりしてくれたのでヨシとする!







  1. パン
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山型パン 失敗 :: 2014/03/04(Tue)


前回焼いたレシピと同じ配合で、ドライイーストをホシノに置き換えて
水分量だけ調整して焼いてみた。

朝7時に捏ね上げ、そのまま冷蔵庫の野菜室で仕事から帰るまで冷蔵発酵。
帰って、取り出してパンチ後に再び一次発酵(オーブンで)
冷蔵庫から出した時点でほとんど膨らんでなかったんだけど
どうせこの後オーブンで発酵させるしーって思ってそのまま作業継続。

ベンチタイム25分、二次発酵2時間くらい、焼成はいつもの210℃30分。
前回より高さが出た気がするし、焼き上がりの見た目もまぁ許容範囲。

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ただ、食べてビックリ!超美味しくない!全然美味しくないの。
風味もなーんもない味のしないパン。ガーン。
敗因は、発酵だと思うんだけどなー。
過発酵にビビッて野菜室入れたけど、そういう単純なことじゃないんだよね。
これはリベンジ。

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ホシノのHPを見ると
【一次発酵を、「約20℃で15時間の場合・・・目標生地温度は21℃」】って書いてる。
今だと室温が20℃より低いから、捏ね上げ温度さえ上がり過ぎてなければ常温でも
過発酵にはなりにくいんだよね。
だとしたら、過発酵が嫌だから安易に野菜室に入れるんじゃなく
室温で放置できるくらいの低い捏ね上げ温度を目標にすればいいのか。


パン作り、奥が深いな。



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  1. パン
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うずまきチョコパン :: 2014/03/02(Sun)


今日は1日朝から夕方まで息子が不在だったので
普段息子がいるとなかなかできない折り込みパンを作ってみた。
ゆっくり発酵させる時間はないので、ドライイースト通常量で粉はスーパーカメリヤ。

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真ん中がにょきにょきしてるのは、多分きつく巻きすぎてるからだと思う。
見た目は劣るけど、味はなかなか美味しい。
って言っても市販の折り込みシートを使ってるから、チョコの味はプロの味。
次はもうちょっとうまく巻き込みできるといいんだけど。

明日は再び山型食パンを焼く予定。
朝仕込んで野菜室発酵でどうだろう。



今日の夜ごはん。
お昼がっつり、おやつにチョコパン、夜は軽めな気分だったので簡単に。
息子はちょっと別メニューで。

魚は真鯛の塩麹漬け。鯛ウマいー。
あとはひじき焼売(冷食)、野菜サラダ、卵と豆腐の中華スープ。
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今度の仕事休みの日は髪を切って眼鏡を買いに行こう。
髪→肩につかない位にバッサリと。
眼鏡→休日用に使ってるやつが今更だけど似合ってないことに気付いた。



  1. パン
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ちぎりあんぱんと手捏ね丸パン :: 2014/03/01(Sat)


ちぎりあんぱんはこちらのレシピで♪
Cpicon ほちゃ生地。ほちゃほちゃ。ちぎりあんぱん by ラ・ランド


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レシピでは20センチの型だけど
18センチしか持っていない&餡子が250gしかなかったので粉250g→200gに変えて。
更にドライイーストを8%の天然酵母に変えて、水分量58.3%で。
このレシピ、作るの2度目なんだけど、本当に生地がしっとりふわふわ!!
1度目はたまたま?って思ったんだけど、今日作ってもやっぱりふわふわ!大好き!


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餡子がすごく上に偏ってるー。
もうちょっと上手に包めてるのもあったんだけど
これはたまたま…ってことにしておこう。

そして、丸パン。初手捏ねー!
って言っても、ものすごーく簡単にできるレシピ本を購入して作ったやつで
ほんとうに簡単だった。でも美味しかった!!



こんなに簡単に美味しいパンが作れるんだー。
丸パンって言ってもたくさんレシピが載ってるし
計量も大さじ1とかざっくりした感じも肩の力を抜いて作れる感じで気に入った。
私の今のレベルだと食パンは焼きあがるまで気が抜けないんだけど
この丸パンはゆるーい感じで息抜きのように作れるからたまにはいいな♪




今日の夜ごはん。
肉うどんとオクラ、海老天ぷら。あ、どんぐりが逆さまだ。
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半端に残ってた牛肉をさっと湯がいて、うどんのつゆとネギと一緒に煮込むだけ。
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今日はこれからハーゲンダッツの「ローズ」を食べてDVD観て寝る!
アイスでローズ?!あー美味しそう。
でも今のところハーゲンダッツで一番好きなのはストロベリー。
明日は息子がいないので、1日フリー。
さて、パンを焼こうか、昼寝でもしようか・・・。





  1. パン
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