どんぐりころころ




山型食パン :: 2014/02/26(Wed)

山型食パンメモ(1斤)使用した粉…スーパーノヴァ

型容積1700
生地比容積3.9

強力粉 244g(100%)
砂糖  12.2g(5%)
塩    4.9g(2%)
スキムミルク 4.9g(2%)
バター  9.8g(10%)
ショートニング 9.8g(10%)
ホシノ天然酵母 19.5g(8%)
水    142.3g(58.3%)

ミキシング12分+油脂投入から更に10分+HBの蓋を開けて更に4分。
捏ねあげ温度28.2℃(目標26℃)

・朝6時45分~17時15分まで常温で一次発酵→過発酵
(最初20分オーブンの30℃発酵機能で、そのまま庫内放置)
・パンチ後更に1時間程発酵
・18時50分~19時30分ベンチ

捏ね上がりの総生地量438g

オーブン35℃発酵機能で80分くらい二次発酵。
250℃予熱→210℃に下げて30分焼成。

焼成開始5分で窯伸び。
焼き上がり、表面にブツブツが。。うーん…。
今日は型からすっぽり抜けてストレスフリー。明日カットしてみる。

IMG_8004.jpg




○捏ね上げ温度…よほどの冷水でなければ、HBで捏ねると温度が上がり気味。
        後半もう少し早い段階で蓋を開けてもいいかも知れない。

○水分量58.3%…捏ね上がりの生地は扱いやすい。
        もう少し水多めでも大丈夫かも。打ち粉いらないと思った。
        この状態であれば60%ちょっとくらいまでは増やせそう。

→ 一次発酵後、生地が緩んで扱いづらくなった。過発酵のせいか、ホシノだからか?
  打ち粉必須の柔らかい生地になった。なぜ?

○発酵時間…オーブン庫内が思ったより温かいらしい。
      冬だから常温放置で大丈夫と思ったが、次回は野菜室発酵か。


ホシノにしてから発酵時間の見極めが難しい。特に一次発酵が過発酵続き。
全体的に時間をかけ過ぎてる気がする。
仕事と家事の合い間にちょうどよく作業できればいいのだけど。
あとは水分量が全然つかめてない。生地がだれ気味なのが気になる。



次回もう少しだけ水分量アップで。とりあえずそのままの分量でもう一度焼く。
■捏ね上げ温度26℃目標に。
■一次発酵は野菜室に入れてみる。


今日の夜ごはん。
IMG_8001.jpg

IMG_8002.jpg


豚肉のハーブ&ガーリック焼き。
息子が口いっぱいもぐもぐ食べてた。肉大好きだからねー。






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