どんぐりころころ




山型パン 失敗 :: 2014/03/04(Tue)


前回焼いたレシピと同じ配合で、ドライイーストをホシノに置き換えて
水分量だけ調整して焼いてみた。

朝7時に捏ね上げ、そのまま冷蔵庫の野菜室で仕事から帰るまで冷蔵発酵。
帰って、取り出してパンチ後に再び一次発酵(オーブンで)
冷蔵庫から出した時点でほとんど膨らんでなかったんだけど
どうせこの後オーブンで発酵させるしーって思ってそのまま作業継続。

ベンチタイム25分、二次発酵2時間くらい、焼成はいつもの210℃30分。
前回より高さが出た気がするし、焼き上がりの見た目もまぁ許容範囲。

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ただ、食べてビックリ!超美味しくない!全然美味しくないの。
風味もなーんもない味のしないパン。ガーン。
敗因は、発酵だと思うんだけどなー。
過発酵にビビッて野菜室入れたけど、そういう単純なことじゃないんだよね。
これはリベンジ。

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ホシノのHPを見ると
【一次発酵を、「約20℃で15時間の場合・・・目標生地温度は21℃」】って書いてる。
今だと室温が20℃より低いから、捏ね上げ温度さえ上がり過ぎてなければ常温でも
過発酵にはなりにくいんだよね。
だとしたら、過発酵が嫌だから安易に野菜室に入れるんじゃなく
室温で放置できるくらいの低い捏ね上げ温度を目標にすればいいのか。


パン作り、奥が深いな。



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