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くるみパンと山型食パン考察 :: 2014/03/05(Wed)


まずは山型食パンメモ



最近続けて焼いているのはこの本のレシピ。
ドライイーストをホシノ天然酵母8%に置き換えて、水分量は58.3%で、粉はスーパーキング。

前回は、30度くらいのぬるま湯で仕込んで、そのまま野菜室で発酵。
仕事から帰って見たら全然膨らんでなかったけど、パンチしてオーブンの発酵機能30℃で再び発酵。
なんとなくいいかなーってフィンガーテストして次の工程へ。
結果とても不味いパンの完成。

この原因って色々あるとは思うけど、やっぱり一次発酵が適正じゃないんだと思う。
ホシノのこと(天然酵母のこと)を全く理解してないんだなきっと。
と思ってホシノのHPを改めて見てみると

※一次発酵を、「約30℃で6時間の場合・・・目標生地温度は28℃」
※一次発酵を、「約20℃で15時間の場合・・・目標生地温度は21℃」って書いてる!

ストーブをつけていない部屋の温度だと20℃より少し低いはず。
そして発酵時間は仕事から帰るまでの10時間ちょっと。
だとすれば、目標生地温度21℃よりちょっと高めの23、24℃で常温発酵でどうよ?!
(まぁこの辺がねー、ざっくり過ぎると言うか、素人のテキトー感いっぱいなんだけど)
そう思って、仕込みの水温を冷たい水道水そのまま使ってみた。

そうしたら生地が硬くてグルテン形成までに通常よりかなり長い捏ね時間が必要だった。
ってことは、いつもより長くHBを回すことになって、結果生地温度も上昇するわけで。
目標生地温度21℃って難しいのでは?!
結局23.9℃で捏ね上げ。
なんだけど、これもうちょっと捏ねても良かったかもって思ってて
朝仕事に行く時間の関係上これ以上は~~~って切り上げたんだけど。

そしてそのまま常温で発酵、帰宅後ストーブをつけて更に放置。
20時ちょっと前に一次発酵終了。
分割、ベンチ、成形、そして只今二次発酵中。
オーブンの発酵機能を封印して(いや、なんか毎日だと電気代がちょっと気になって)
発泡スチロールにお湯入れて簡易発酵器にしてやろうかと。
温度計が必要だから楽天セールでこれをポチッと。


んで、色々ネットで調べたり、自分なりに考えたりしたんだけど
低温(冷蔵庫)発酵で18時間とか24時間とか発酵させてるっていうのを見て
だとしたら捏ね上げ温度って何度くらいが目安?
28℃で捏ね上げて、それを5℃とかの冷蔵庫に入れちゃっていいの?
それとも捏ね上げ温度は出来るだけ低くしとくのがいいの?

作れば作るほど疑問が出て来るし、次はここを改善してみようとか
これを試してみようとか、本当に奥が深くて面白い!
ホシノのレシピ本を買ってみたので、届くのが楽しみー。
新品がもう手に入らないようなので、中古で、しかも値段が定価より千円も高かったんだけど
ホシノユーザーなら買って損なし!ってレビューが高評価だったので買っちゃった。

只今二次発酵中なので、焼き上がりがどうなのかそれはまた次回。

くるみパンはイーストちょっとの簡単手ごねパン。
これは油脂が入らないシンプルなパンで、くるみゴロゴロで素朴な美味しさ。
計量も大さじ小さじでOKだし楽でいいわー。

IMG_8087.jpg

IMG_8089.jpg


今日の夜ごはん。
献立のバランスがね・・・。
IMG_8091.jpg

豚プルコギ。
IMG_8093.jpg

コーンクリーム缶でコーンスープ。
IMG_8092.jpg

その他は大根と卵だけの生姜味噌おでん。キャベツの塩麹漬け。
コーンスープは息子が好きでおかわりしてくれたのでヨシとする!





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  1. パン
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