どんぐりころころ




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そして今日も山食。 :: 2014/03/10(Mon)

週末は前回のとっても不格好な山型食パンのリベンジで再びホシノ山。

配合は前回と同じ、粉も同じくスーパーキングで。
夜捏ねて野菜室で一晩一次発酵、翌朝いい感じに膨らんでるのを常温に戻して…って
思ってたけど、いい感じにも何も、全く膨らんでなかった。

ストーブの前に置いて室温で続きの発酵をーって頑張ったけど
生地が横にだる~んって伸びて、元気に発酵してる様子が全くしない。
これは前にも同じことがあった気が。
鏡餅みたいに横に横に広がっちゃって、この時点で多分ダメだなと。

なんとか見た目2倍くらいに膨らんだところで分割、ベンチ、その後焼成まで。
結果、キメが粗くて柔らかいけどスカスカのパンの出来上がりー。

んで、ちょっと思ったんだけど、冷蔵庫で発酵って今の季節ちょっと厳しいかなと。
温度計買って測ったら野菜室でも5℃台までは下がるしちょっと温度が低すぎるみたい。

そう思って、昨日の夜仕込んだ生地は発泡スチロールの簡易発酵器箱に入れて朝まで室温。
午前6時半でこの状態。
IMG_8144.jpg

もちろん朝に次の工程に進む時間はないので、このまま室温に置くか
冷蔵庫に入れるかすご~く悩んで悩んで、職場にこの箱持って行こうか?!とか
すご~く悩んだ結果、ストーブをつけてない寒い部屋に置いて行くことに。

今日は仕事が早く終わったので急いで帰って来た時でこれ。16時半前。
温度を見ると、箱の中も外も12℃くらい。
昨日の23時に捏ね上で、それから既に17時間経過してるから過発酵かも~~~!って
思ってたんだけど、気温が低いせいで朝からほとんど変化してない。いい感じ!
IMG_8139.jpg

今回は3つ山にするので3分割してベンチタイムが40分程。
それでもまだ生地の温度は触って冷たい感じ。
IMG_8141.jpg

成形して2次発酵へ。
60℃くらいのお湯を入れて置くと箱の中は35度前後を保ってくれます。
IMG_8140.jpg

17時半頃から20時半まで約3時間ですねー。
IMG_8147.jpg

そして只今焼いております。
210℃予熱→180℃に下げて20分、再び210℃に上げて更に10分の合計30分。
いつもは250℃予熱の210℃で30分だからどうなるのか少し不安。
焼き上がりやっぱりちょっと焼き足りない気がして3分追加。

それでも側面白っ!!柔っ!
うちのオーブンだと180℃だとちょっと無理かー。これは次回までに研究。
IMG_8151.jpg

見ただけで側面が柔らかすぎて潰れそうな感じがすごく伝わってくるわー。
IMG_8152.jpg
次は普通に200℃で30分でどうだろう。。


明日切ってみてどんな感じか…。
ホシノを使い始めてから食パン何度か焼いてるけど、一度もうまく焼けてない。
ドライイースト微量で長時間発酵の食パンの方が断然美味しく焼けてる。
何が何でも天然酵母主義!とかそんなことは全くなく、ドライイーストでも
美味しいパンは焼けてるし、そんなガツガツやる必要もないんだけど。。。

これとか(普通の丸パン)
IMG_8135.jpg

これとか(ココア丸パンにゆずピールとピスタチオ)
IMG_8136.jpg

でも天然酵母の美味しさを知らないまま終わるのは勿体ないので
今後も引き続きあれこれ研究していこー。
でもそればっかりだと疲れるので、そんな時は気負わず作れる手ごねの丸パン達に癒されよう。




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